HONJITSU – Nyt fra Japan: Der var engang, da den fine smag af et lille skvat soyasovs i det japanske køkken altid blev brugt til at understrege og fremhæve andre ingrediensers smag.
Det at bruge soyasovs i madlavningen bredte sig fra det vestlige Japan til Tokyo i Tokugawa-perioden i 1600- og 1700-tallet, da hovedstaden udviklede sig til en travl storby, og der blev et marked for små bikse på gadehjørnerne med den nye tids fastfood, retter som soba-suppe, kabayaki-ål samt sushi, som vi i dag forbinder med japansk køkken, og hvor soyasovs giver et uundværligt pift.
Nu er soyasovs blevet populært i hele verden. I dag eksporterer den største producent, Kikkoman, 60 procent af sin produktion til udlandet, og her har man ikke samme forfinede forhold til traditionen.
Mange danskere elsker soya, og min japanske kone kæmper en håbløs kamp for at få vores venner til at lade være med at pøse soya ud over sushi og andre japanske retter, så det hele kommer til at smage af soya og ikke ret meget andet. Soya skal være et diskret supplement, ikke den dominerende smag, mener hun.
Men Kikkomans øverste direktør, Hiroaki Horikiri, er ikke så puritansk. Han glæder sig over det øgede salg i udlandet, og han glæder sig også over, at man i udlandet finder på nye måder at bruge soya på, som ingen i Japan ville have drømt om.
”Vi ønsker, at soyasovs bruges i samspil med andre landes fødevarekulturer og på den måde introducerer Japans fødevaretraditioner i omverdenen. Det er helt fint, når franskmænd hælder soya ud over hvid ris som en slags dressing, hvilket japanere ikke bryder sig om, når andre europæere dypper deres ostepinde i soya som en slags dip, og når amerikanere hælder soya på vanilleis. Den slags ideer ville aldrig være opstået i Japan”, sagde han til en gruppe af udenlandske journalister, som for nylig besøgte Kikkomans hovedsæde i Saitama nord for Tokyo.
Samtidig udvikler det japanske hjemmemarked for soyasovs sig også, men her drejer det sig mere om, at sundere og mindre saltholdige produkter vinder en større og større andel af markedet. Den grønne flaske med 40 procent mindre salt er i dag med 15 procent af salget den næstmest solgte soya i Japan.
