At slibe japanske kvalitetsknive kræver følsomhed

(Denne artikel er skrevet til og offentliggjort af Kristeligt Dagblad)

Den 68-årige Keiichi Fujii har slebet knive hele sit liv. I år har han 50-årsjubilæum som tredje generation i samme værksted. I over 100 år har hans familie slebet knive i de samme lokaler, gemt godt væk blandt traditionelle lave træhuse i Osaka-bydelen Sakais smalle gader.

Det ældgamle værksted ser ud, som om der ikke er gjort hovedrent siden bedstefaderens tid. Men værktøjet er der ikke noget i vejen med. Og Keiichi Fujiis håndværk er ikke nogen hemmelighed. Han lærer gerne fra sig.

Forleden dag havde han to lærenemme unge danskere, som sælger japanske knive i Torvehallerne i København, på besøg. Steffen Bach er direktør og Thomas Hansen-Nord er salgschef i firmaet Foodgear. De er selv tossede med gode skarpe kvalitetsknive, og de ved, hvad det handler om.

”Brug kun en tredjedel af de kræfter, du bruger. Slib den ene side glat, den anden side afrundet. Når der er gnister, er du inde ved kernestålet, det virkeligt hårde,” forklarer han til Steffen Bach.

En gang imellem er der brug for en tolk, men det meste af budskabet får den gamle mester formidlet ved at pege og smile og ved selv at vise, hvordan det skal gøres.

”Jo, jeg kunne mærke en forskel, det synes jeg,” fortæller Steffen Bach efter at have forsøgt at følge den gamle mands gode råd.

”Det handler ikke kun om at se med øjnene. Det handler også om at lytte, om det lyder rigtigt. Det kræver selvfølgelig erfaring. Man skal være meget følsom. Ellers får man ikke et godt resultat,” forklarer Keiichi Fujii.

”Finjustering af så fine knive kan man kun gøre i hånden. På en maskine er man altid nødt til at lægge en ekstra millimeter ind,” forklarer danskeren Bjørn Heiberg, manden bag knivbutikken Tower Knives i Osaka.

Det er ham, der har gjort det muligt for Keiichi Fujii at koncentrere sig om at producere virkelige kvalitetsknive i de senere år af sit arbejdsliv. De to mænd har nu samarbejdet og handlet med hinanden i 10-12 år. Det er Bjørn Heiberg, der for alvor har gjort den gamle mesters fineste knive til en eksportvare, og det er også ham, der har sat ham i kontakt med de unge danskere fra Torvehallerne.

”Når folk er villige til at betale ekstra for gode økologiske grøntsager, så må de også være villige til at betale ekstra for en god kniv at tilberede dem med,” forklarer Bjørn Heiberg og viser, hvor meget mere ru overfladen på en gulerodsskive, der er skåret med en almindelig kniv, er sammenlignet med den gulerodsskive, der er skåret med en af hans knive.

”Når den er så ru, bliver der alt for megen overflade, og alt for meget af smagen koger ud”, forklarer han.

”Det med at være tosset med så skarpe knive er en mandeting,” siger Bjørn Heiberg. Og det samme gør sig gældende i Danmark.

”Ni ud af ti af vores kunder er mænd,” fortæller Thomas Hansen-Nord.

Når Keiichi Fujii går på pension om ikke så mange år, har han en arvtager parat, en ung svend, som han samarbejder med på værkstedet. Det er ikke hans egen søn, så der bliver ikke noget med fjerde generation.

Men håndværket forsvinder ikke med ham. Det marked ude i verden – selv i det fjerne Danmark – som har åbenbaret sig i de senere år, vil også i fremtiden kunne blive forsynet fra det gamle værksted i Sakai.

De to kvalitetsknive af karbonstål, som Steffen Bach og Thomas Hansen-Nord selv lavede under besøget, kommer imidlertid ikke til salg – uanset prisen. Dem beholder de.

”Sidst jeg var her i efteråret, sleb jeg to knive. Den ene har jeg selv derhjemme. Den anden har jeg foræret til min søster,” fortæller Steffen Bach.

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *