(AIZU – dagligdag i Japan): For nylig vandt det 230 år gamle, historiske sake-bryggeri Tsurunoe Shuzo, der ligger midt på Aizu-Wakamatsu’s traditionelle hovedgade, sake-branchens nationale pris, guldprisen, for sæsonen 2024-2025. Det fik prisen for “Aizu Chujo”, som er en sød, blød og mild form for sake.
Al sake er mild og aromatisk og har højst hedvinsstyrke. Det er en misforståelse hos mange udlændinge, at sake skulle være en slags brændevin. I Aizu-regionen er man blot ekstra dygtige til at lave god og mild sake. Ud af de seksten sake-mærker fra Fukushima-amtet, som blev belønnet med priser i år, var ikke færre end ni af dem fra Aizu og omegn.
”Vi har yderligere raffineret vores traditionelle teknikker med vægt på gammeldags håndlavethed, kvindelig fleksibilitet og konsekvent hygiejne, og på den måde er vi blevet hyppige vindere af sake-konkurrencer”, udtalte Yuri Hayashi, Tsurunoe-bryggeriets brygmester, en af Japans meget få kvindelige af slagsen, i anledning af prisuddelingen. Hun er syvende generation på posten.
Jeg mødte Yuri Hayashi i 2019, da jeg sammen med en delegation af udenlandske korrespondenter besøgte bryggeriets hovedsæde gennem mange generationer. Billedet nederst er fra dengang. Dengang serverede hun en selvkomponeret sake af mærket ”Yuri” for os. En temmelig sød sake i en moderne lyseblå flaske.
Man er i stand til både det helt traditionelle og det slet ikke spor traditionelle hos den gamle sake-producent.
Når man spørger de lokale, hvorfor man er så gode til at producere sake i det vestlige Fukushima, svarer de, at det skyldes den fantastiske lokale ris og det fantastiske lokale kildevand, tilsat en god portion håndværksmæssig erfaring og dygtighed. Den prisbelønnede sake fra i år er lavet af den karakteristiske lokale rissort, Yume-no-Ko, der er specielt udviklet til sake-brug.
Det samme siger man i hele Japan, altså at den lokale sake er den bedste på grund af den lokale ris og det lokale vand. Men noget tyder på, når man ser på prisuddelingerne år efter år, at det i nordøst og ikke mindst i det vestlige Fukushima oftere end andre steder lykkes at få miraklet til at udfolde sig. For det er et enestående mirakel, hver eneste gang der produceres en flaske sake.
At brygge sake er nemlig ikke nogen naturlig proces. Det er tværtimod en kamp mod naturen. Når man producerer vin, er det det naturlige sukkerindhold i druerne, der gærer og bliver til alkohol. Men der er ikke det mindste sukker i ris, så hvis man vil skabe en alkoholisk drik, må man tilføre sukker for at få risen til at gære. Det gør man så, og måden på det opfandt man i Japan allerede for noget i retning af 2000 år siden.
Først blander man den ”koji”, den svamp eller gær, som er nødvendig for at få processen i gang. Koji nedbryder risens molekyler og skaber en proces, hvor der dannes sukker og alkohol på samme tid. Man damper risen i kildevand, der er blødt og har et lavt mineralindhold. Det øverste af den dampede ris tages fra til produktion af koji. Jo blødere vandet er, jo mere umami får den færdige sake, jo mildere bliver smagen. Forskellige grader af polering af risen giver også forskellig smag.
Efter dampningen skal risen skylles og koji’en æltes i flere døgn, de gode steder ved håndkraft. Hvor længe risen skylles, og hvor længe koji’en æltes, er også vigtige ting for den endelige smagsoplevelse. At holde temperaturen konstant i rummene, hvor det foregår, spiller ligeledes en vigtig rolle. Derefter vil den erfarne brygmester i lukkede tanke tilføre koji, ris og vand lidt efter lidt – på basis af målinger og statistikker, men lige så meget på fornemmelsen. Og så skal det hele gære i flere uger, før man kan tage en smagsprøve og konstatere, om miraklet er lykkedes eller ej.
I Fukushima har man et koldt klima om vinteren og store temperaturforskelle mellem dag og nat, hvilket er ideelle forhold for sake-produktion. Derudover har området omkring Aizu adgang til rent smeltevand fra de omliggende bjergene, som er blødt og har et lavt mineralindhold, lige så ideelt til sake. Og endelig har man udviklet flere sorter af højkvalitetsris, som er beregnet på at bruges ved sake-brygning.
Mere aktuelt gik sake-producenterne i området efter tsunamien og atomulykken i 2011 på initiativ af det amtslige sake-forskningsinstitut sammen om at deles om mikrobiologiske data, gærstammer og bryggemetoder og lære af hinanden, hvordan man kan arbejde med høje standarder for temperaturkontrol, poleringsgrad og gærhåndtering. Dermed blev en del af konkurrencen mellem de mange små og mellemstore delvist sat ud af kraft – men kun delvist. De har i århundreder tradition for at konkurrere benhårdt med hinanden på kvalitet mere end på volumen, og den slags rivalisering eksisterer stadig.
Mine NYUUSU-klummer om Japan og Østasien udkommer på hjemmeside og facebook en eller to gange om ugen - undtagen når jeg arbejder som rejseleder i Japan. Så vil der være længere mellem dem. En eller to gange om måneden vil jeg udsende et NYUUSU-nyhedsbrev. Danske mediers professionelle dækning af den del af verden er desværre svækket i de senere år. Jeg håber, at jeg med min lange erfaring kan bidrage en smule til at udfylde dette hul.
Prisen for at modtage nyhedsbrevet er et engangsbeløb på 300 kroner. Så modtager I det i årevis, indtil jeg segner. Skriv til mig på arc@asgerrojle.com – og sæt beløbet ind på mobilePay 26360251, mærket NYUUSU og jeres email-adresse. I er velkomne til at gå højere op i pris, alt efter pengepung. Beløbet vil indgå i mit firmas regnskab, og jeg får tid og ressourcer til at holde mit lille nyhedsmedie i live. I givet fald tusind tak. Alle vil uanset betaling kunne følge med i NYUUSU-indlæggene og deltage aktivt med råd, ideer og kritik ved at melde sig ind i facebook-gruppen af samme navn.